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La Pupusa: Todo lo que debes saber

La gastronomía salvadoreña cuenta con una gran variedad de platillos. Preparados con diferentes ingredientes, produciendo diferentes sabores, el abanico gastronómico en El Salvador es extenso y diverso. Entre todos ellos, la pupusa es el más representativo de la cocina guanaca.

Guanacos.com te invita a que conozcas todos los detalles importantes acerca del platillo por excelencia de El Salvador. ¿Sabías que no siempre fue el más popular? ¿O que actualmente es cocinado con una gran variedad de rellenos? ¿También que existen las “pupusas de colores”? Aprende todo esto y más.

¿Qué es “la pupusa”?

La pupusa.
La pupusa es uno de los platillos con mayores formas de preparación en El Salvador. Fotografía cortesía.

La pupusa es una tortilla gruesa, cocinada a base de maíz o arroz, inclusive hasta de yuca. Además, estas pueden estar rellenas con diferentes ingredientes, como queso, frijoles, chicharrón, entre otros. El libro “Saberes con Sabor: Culturas Hispánicas a través de la cocina”, escrito por Conxita Domènech y Andrés Lema-Hincapié, indican que también puede estar rellena de loroco o ayote.

Además, su preparación, comúnmente, se realiza en planchas de lámina o aluminio calentadas con gas propano. También, y de forma tradicional, en comales de barro y leña, que brindan un sabor distinto al platillo.

Estas se acompañan con salsa de tomate líquida, curtido y en ocasiones chile o escabeche. También puede ser consumidas tomando café, chocolate caliente jugos naturales o batidos con leche. En muchas partes es acompañada con bebidas gaseosas.

Receta para preparar el platillo para principiantes. Vídeo cortesía de: Cocinando Con Sulma.

Historia de la pupusa

Mujer moliendo masa en el metate, comali y tortillas ilustración en el Códice Mendoza de 1540. Imagen cortesía.

Existen diferentes discusiones acerca del origen exacto del platillo. Desde épocas precolombinas existen descripciones de un platillo muy similar a la imagen actual de la pupusa.

“Como comida prehispánica no era más que una tortilla con frijoles, y no puede ser más que eso, porque las reses y el cerdo van a llegar con los españoles, este tipo de ingredientes como el queso y el cerdo tienen que ser durante la Colonia”, comenta Alfredo Ramírez, historiador salvadoreño.

la pupusa puede ser preparada con arroz, maíz y hasta yuca.
El platillo puede ser preparado con arroz, maíz y hasta yuca. Fotografía cortesía.

Sin embargo, este mismo argumento, también cuenta con su contraposición. El antropólogo Jorge Ávalos, agrega a la discusión que el trabajo citado por Rivas no termina de ser concluyente a su referencia a las pupusas ya que también podría estarse mencionando a los tamales o a las gorditas, plato que es cocinado con frecuencia en México.

Durante el recorrido histórico de la pupusa, su mención histórica más antigua se da en 1837 por el poeta guatemalteco José Batres Montúfar, en una carta enviada a su familia. Además, en Honduras, en 1897, en el libro “Hondureñismos: vocabulario de los provincialismos de Honduras” de Alberto Membreño, también existe una descripción del platillo.

Reportaje acerca de la historia de la pupusa en El Salvador. Vídeo cortesía de: Canal 12.

Su popularidad en El Salvador

Actualmente existen diferentes tipos de pupusas alrededor del país. Fotografía cortesía.

En la literatura salvadoreña no existe mención de las pupusas antes de la década de los años 60, por lo que la popularidad del platillo es más bien reciente. La literatura costumbrista nacional no menciona a las pupusas en ninguna sola obra, por lo que muy probablemente no eran típicas en la escala actual y no fue hasta los años de 1940 donde empezaron a extenderse en el país.

Los libros de cocina salvadoreños empezaron a registrar el platillo bajo diferentes nombres, como “panqueques de maíz” o “discos de maíz”, como fue escrito en “La Cocina de Tía Matilde”, publicado en 1988, escrito por Yolanda C. de Leret y Cristina de Barrientos.

La banda Espíritu Libre tiene una canción donde realzan el amor por el platillo. Vídeo cortesía de: Los Jhosse Lora.

La evolución de este platillo también tuvo influencia por el conflicto armado en El Salvador. Según el historiador Carlos Caña Dinarte, durante este tiempo, debido a la escasez de maíz, tuvo que recurrirse al arroz, que nuevamente popularizó e internacionalizó el platillo por su bajo costo de producción y por las migraciones de refugiados y exiliados, que las preparaban en los lugares donde se reunían.

Actualmente, el platillo es el más popular de El Salvador. Por las calles salvadoreñas es común encontrar pupuserías, puntos de venta de esta comida típica, e incluso pupusódromos, conjunto de comerciantes que desde hace varios años ofrecen este alimento en una misma plaza.

Reportaje acerca del origen de las pupusas en El Salvador. Vídeo cortesía de: Canal 12.

También puedes leer: Las Pupusas, Historia, Evolución y Popularidad Nacional.

El Día Nacional de la Pupusa

La Asamblea Legislativa de El Salvador declaró el Día Nacional de las Pupusas el 1 de abril de 2005. Imagen cortesía.

Los salvadoreños celebran el “Día Nacional de las Pupusas” cada segundo domingo de noviembre. Esta es una conmemoración a este símbolo de la gastronomía salvadoreña. El Día Nacional de las Pupusas fue declarado el 1 de abril de 2005 por la Asamblea Legislativa.

Desde ese año se celebra el Día Nacional de la Pupusa con diversas actividades dentro y fuera de las fronteras salvadoreñas. Además, esta festividad promueve la cocina de la “pupusa más grande del mundo”, que ha roto récords mundiales en diferentes ocasiones.

Reportaje acerca del Día Nacional de la Pupusa. Vídeo cortesía de: Canal 12.

Lee más acerca del Día Nacional de la Pupusa.

¿Qué significa “Pupusa”?

Existen debates acerca del origen exacto la palabra “Pupusa”. Fotografía cortesía.

Junto al origen exacto de la pupusa, también existe un debate sobre el significado de la palabra “pupusa”. Según ciertos profesionales, esta es una palabra náhuat, viniendo de “puxahua”, cuyo significado es “cosa fofa o esponjada”, según el Diccionario de Americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española.

También se teoriza que puede venir de las palabras náhua “pupusawa” o “pupushaua”, según indica Lidia Georgina Pérez de Novoa en su libro “Interludio y otros versos”. Sin embargo, el lingüista salvadoreño Jorge Lemus indica que la palabra no tiene un origen pipil.

Según el lingüista y a través de una investigación con hablantes nativos del pipil, estos se referían al platillo como “kukumuzin”, que significa “calentita”, por lo que añade más debate hacia el significado exacto de la palabra.

Reportaje acerca de la historia del platillo. Vídeo cortesía de: MyMCMedia.

Olocuilta, la Ciudad de la Pupusa

Vistazo aéreo a la ciudad de Olocuilta. Fotografía cortesía.

Olocuilta, municipio ubicado en La Paz, es reconocido entre los salvadoreños por su riqueza gastronómica. La considerada “Ciudad de las Pupusas”, gracias a su variedad de pupuserías, es también el lugar principal de la preparación de las pupusas de arroz. Además, fue en este municipio donde esta variante nació.

Se ha convertido en una tradición para los salvadoreños que viajan o regresan al país, el pasar por Olocuilta a degustar pupusas con familia o amigos. Los diferentes pupusodromos del municipio ofrecen una gran variedad de opciones para todos los tipos de gustos.

Reportaje acerca del municipio. Vídeo cortesía de: Este es El Salvador.

Los pupusodromos

Debido a la popularidad en la elaboración de pupusas, el principal atractivo turístico en Olocuilta se encuentra en sus pupusodromos. Estos realizan diferentes actividades, creando así una Ruta gastronómica en el municipio.

Sus cuatro pupusodromos principales son:

  • El Manguito: Ubicado sobre la Autopista a Comalapa. “Ven a comer tus pupusas favoritas en un ambiente moderno y familiar”, reza su descripción en la página de la Alcaldía de Olocuilta.
  • Buenavista: Este pupusodromo es perfecto para aquellos que vienen del aeropuerto o de visitar las playas de El Salvador.
  • La Esquina: Este se caracteriza por la venta de “pupusas chiquitas”, como las denominan por su reducido tamaño, a comparación de las pupusas normales.
  • El Triángulo: Finalmente, en este pupusodromo se ofrecen pupusas preparadas en comal y leña.
En el municipio también existe un museo-restaurante. Vídeo cortesía de: Noticias 4Vision.

Conoce la historia completa de Olocuilta.

La pupusa loca

Pupusa Loca.
La pupusa loca es la más reciente transformación del platillo. Fotografía cortesía.

Dentro del gran abanico de opciones de pupusas, existe un tipo que ha estacado popularmente entre los salvadoreños: La pupusa loca. Esta es la última y más reciente transformación del platillo.

Esta pupusa se caracteriza por ser grande, como el tamaño de una pizza personal o más grande. A la masa ya sea de maíz o de arroz, se le combinan diferentes ingredientes como pollo, carne, chorizo, queso, loroco, hongos, jalapeños, ayote, camarón, según la receta de cada pupusería o al gusto del cliente.

Dentro de la oferta de ingredientes a incluir desde camarón, cangrejo, tocino, salami, hongos, carne de res, pollo, brócoli, cebolla, ajo, elote dulce, loroco, mora, plátano maduro, frijoles, chicharrones, queso y hasta chiles jalapeños, son solo algunos.

Receta para la preparación de la pupusa loca. Vídeo cortesía de: Sol Cocina y Más.

Lee también: Pupusa loca – su origen, ingredientes, cómo hacerlas y dónde comerlas.

¿Y las de colores?

Pupusa de colores.
Las pupusas de colores fueron parte de la innovación culinaria del platillo. Fotografía cortesía.

También existe una variante reciente que agregó colores al platillo. En un afán por la innovación culinaria, diferentes lugares empezaron con la vente de las pupusas de colores.

“Esta fue una iniciativa para darle un aporte creativo a la pupusa salvadoreña, para que muchas personas puedan comer de manera distinta la comida que nos representa como salvadoreños”, explicó Joanna Safie, chef profesional del programa “Cuenta la receta” .

Este colorido platillo surgió, con el nombre de pupusas confeti, en un Mucho Pupusa, ubicado en Santa Elena, Antiguo Cuscatlán, en La Libertad. En esa ocasión utilizaron colorantes, como los que usan en las pastelerías, para darle el color a las pupusas. El color, según sus propietarios, no afectó en nada el sabor del popular plato cuscatleco.

Reportaje acerca de la preparación de las pupusas de colores. Vídeo cortesía de: Código 21.

Pero… ¿Por qué de colores?

Según expertos, el color utilizado en la comida puede influir en el apetito de los comensales. Fotografía cortesía.

Según Rafaela Vides, conocida como “la niña Lita”, el objetivo por el que nacieron las pupusas de colores o arcoíris, “fue para que este plato típico fuera más vistoso y apetecible a los clientes. Nos preguntan mucho por ellas, estos colores en las pupusa crean una expectativa diferente y el cliente se acerca para probar este novedoso tipo de pupusa”, puntualizó.

Por otra parte, expertos del color afirman que, la variedad de tonalidades y colores en los alimentos influyen en el apetito. Además, las masas coloridas son aceptables para el consumo, según una maestra pastelera consultada.

Receta para la preparación de pupusas de colores. Vídeo cortesía de: Tío Frank.

Lee también: Las pupusas de colores crecen en popularidad.

Rincones salvadoreños para comer pupusas

Pupusa de colores.
El restaurante y pupusería Las Vegas es una opción en el país para degustar el platillo. Fotografía cortesía.

En El Salvador existen diferentes puntos recomendados para degustar pupusas. Olocuilta es uno de las más importantes, por ser el municipio y ciudad reconocido como “la Ciudad de las Pupusas”, sin embargo, existen otras opciones dentro del país.

Entre ellos, Antiguo Cuscatlán, en el departamento de La Libertad; además, los Planes de Renderos, Nejapa y Apopa en San Salvador, son otras opciones recomendadas.

En Santa Ana también se encuentra la Pupusería Madrid. En el departamento, es el único negocio que conserva desde hace más de 70 años, la tradición de hacer pupusas en comal de barro usando leña.

“Las familias santanecas buscan nuestras pupusas porque no llevan grasa, se hacen sin usar manteca o aceite, incluso son recomendadas por algunos doctores que son nuestros clientes” expresó a Guanacos.com Sergio Castaneda, hijo de la actual encargada de Pupusería Madrid.

Reportaje acerca de las pupuserías más recomendadas en El Salvador. Vídeo cortesía de: Puya Web.

Conoce más Rincones salvadoreños para comer pupusas.

Pupuserías alrededor del mundo

Plato de pupusas, al fondo, la Torre Eiffel, en París, Francia.
Alrededor del mundo, diferentes salvadoreños han llevado las pupusas como una opción gastronómica para los extranjeros. Fotografía cortesía.

El platillo ha sido capaz de romper fronteras. En diferentes puntos del mundo radican salvadoreños y con ellos, las pupusas les han acompañado para conquistar el paladar de los extranjeros. Entre los países donde se encuentran pupuserías actualmente, están Estados Unidos, Francia, Colombia, Reino Unido, España, México, entre otros.

En Estados Unidos, existen diferentes pupuserías abiertas por muchos hermanos lejanos que actualmente radican en el país. Guanacos.com dedicó toda una nota hacia las mejores pupuserías en Los Ángeles, uno de los estados donde más se concentran salvadoreños.

También puede hacerse mención de Cabal, la primer pupusería salvadoreña en Colombia. David Guevara y los hermanos Alejandra y Carlos Uribe crearon esta opción gastronómica en el extranjero. “Hemos tratado la manera de llevar un pedacito de El Salvador a Colombia”, contó el salvadoreño David Guevara a Guanacoscom.

En el programa norteamericano presentado por Guy Fieri, se le enseña al cocinero cómo prepara pupusas. Vídeo cortesía de: Food Network.

En Francia se encuentran Las Pupusas de París, emprendimiento de la pareja salvadoreña Elisa Girón y Martín Juárez. Llegaron a Francia en 2015 y en 2018 establecieron su negocio en París, convirtiéndose así  en los pioneros de la cocina salvadoreña en la capital francesa.

Además, en Reino Unido, está Quinta Pupusas, emprendimiento de Arthur Ladriere, cocinero francés que quedó enamorado del sabor del platillo salvadoreño, lo que lo motivó a abrir una pupusería. El cocinero también le ha dado su toque personal al platillo.

“Para atraer a los ingleses hicimos Bacon and Cheese pupusas, y Chili con carne & Cheddar pupusas. Posiblemente vamos a añadir la segunda en el menú”, expresó Ladriere.

Otra opción en Estados Unidos, Pupusería Mirna (Mirna’s Pupuseria) en Brooklyn, New York. Vídeo cortesía de: Munchies.

Récords mundiales

Pupusa gigante.
En diferentes ocasiones, se han preparado pupusas de grandes dimensiones. Fotografía cortesía.

En el marco del Día Nacional de la Pupusa, siempre se ha cocinado la “pupusa más grande del mundo”. Entre los récords que se han roto en El Salvador están:

  • Pupusa 3.15 metros (2007). La primera se hizo en enero de 2007 en San Salvador; la cual tuvo un diámetro de tres metros con quince centímetros y en la que se utilizaron 200 libras de masa, 40 libras de queso y 40 libras de chicharrón. 40 personas participaron para su elaboración.
  • Pupusa 4.5 metros (2014). El segundo récord de la pupusa más grande lo tiene la ciudad de Olocuilta con una pupusa de 4.5 m. La pupusa estuvo a cargo de varias personas del pupusódromo de Olocuilta.
  • Pupusa 5.5 metros (2016). El día 12 de noviembre de 2016, el segundo domingo de dicho mes, se elaboró la pupusa más grande de la historia de El Salvador y del mundo con un diámetro de 5.5 metros. La actividad se desarrolló en el municipio de Antiguo Cuscatlán y la preparación de esta pupusa gigante estuvo a cargo del chef Carlos Vásquez.
  • Pupusa de 5.5 metros (2022). En la celebración del 2022, fue conseguido nuevamente el récord a la pupusa más grande del mundo. Fueron necesarias 30 personas para su preparación además de 40 hombres para levantar la pesada plancha donde era preparada la pupusa.
Vídeo sobre la preparación de la pupusa más grande del mundo en Olocuilta, en el 2022. Vídeo cortesía de: Hey Sam.

Conoce otros Récords Mundiales de El Salvador.

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Alejandro Herrera

Alejandro Herrera

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