guanacos

Las Pupusas: Historia, Evolución y Popularidad Nacional

Las pupusas son uno de los platillos típicos que forman parte de la gastronomía de El Salvador. Se han convertido en uno de los más característicos dentro del abanico de opciones a degustar dentro y fuera del país.

El platillo está tan inmerso en la cultura salvadoreña que es sencillo observar pupuserías por doquier. Se han levantado “pupusodromos”; ha roto récords mundiales, tuvo su propia serie en streaming e inclusive tiene su propio día nacional.

Las pupusas han acompañado a El Salvador por mucho tiempo, sin embargo, su origen exacto aún se desconoce. Expertos coinciden en que el platillo, probablemente, fue común en la Mesoamérica Prehispánica y no en un solo país en particular.

Origen de las pupusas

Las pupusas son un platillo típico con un origen que se desconoce en su totalidad.
Las pupusas son un platillo típico con un origen que se desconoce en su totalidad. Fotografía cortesía.

Muchos platillos típicos cuentan con un origen que actualmente se desconoce en su totalidad. La pupusa se encuentra dentro de ellos. Diferentes discusiones han surgido para explicar el origen exacto de las pupusas.

Antecedentes Precolombinos

Mujer moliendo masa en el metate, comali y tortillas ilustración en el Códice Mendoza de 1540.
Mujer moliendo masa en el metate, comali y tortillas ilustración en el Códice Mendoza de 1540. Imagen cortesía.

Los antecedentes precolombinos indican que el platillo difería completamente frente a lo que el imaginario actual define como “pupusa”. El antropólogo salvadoreño Ramón Rivas, conocido por fungir como director del Museo de Antropología de la Universidad Tecnológica de El Salvador, se ha referido a este tema.

Rivas cita el trabajo del fray Bernardino de Sahagún, titulado como “Historia General de las Cosas de Nueva España”, de 1585. En este texto, el fraile hace mención de las diferentes comidas que eran preparadas por los nativos americanos. Uno de los que resalta es un “plato de masa cocida, mezclada con carne y frijoles”.

Páginas del libro "Historia General de las Cosas de Nueva España", por el fray Bernardino de Sahagún.
Páginas del libro “Historia General de las Cosas de Nueva España”, por el fray Bernardino de Sahagún. Fotografía cortesía.

Esta podría ser una descripción primeriza y primitiva de las pupusas. Gracias a este texto, Rivas menciona que el platillo podría remontarse a la época prehispánica, originándose en la región mesoamericana y no en un país en específico.

“Como comida prehispánica no era más que una tortilla con frijoles, y no puede ser más que eso, porque las reses y el cerdo van a llegar con los españoles, este tipo de ingredientes como el queso y el cerdo tienen que ser durante la Colonia”, comenta Alfredo Ramírez, historiador salvadoreño.

Originalmente, como comida prehispánica, las pupusas no eran más que tortillas rellenas de frijoles.
Originalmente, como comida prehispánica, las pupusas no eran más que tortillas rellenas de frijoles. Fotografía cortesía.

También te podría interesar: Pupusa loca: su origen, ingredientes, cómo hacerlas y dónde comerlas.

Además, los pueblos de ese entonces desconocían también el pollo o la fritura necesaria para la preparación de los frijoles. Cabe mencionar que el curtido que acompaña al platillo, también es realizado con una técnica española. La receta del platillo, tal cual es conocida, tiene raíces mestizas.

Por otra parte, el antropólogo Jorge Ávalos, agrega a la discusión que el trabajo citado por Rivas no termina de ser concluyente a su referencia a las pupusas ya que también podría estarse mencionando a los tamales o a las gorditas, plato que es cocinado con frecuencia en México.

“Lo que realmente dice Fray Bernardino de Sahagún y que el antropólogo Ramón Rivas cita como prueba de que hacíamos pupusas antes de la llegada de los españoles, no fue escrito sobre nuestra región, es un discurso sobre la buena mujer, incluyendo la buena cocinera que “sabe echar masa de los frijoles cocidos en la masa de los tamales, y hacer tamales de carne, como empanadillas”, agrega Ávalos en el conversatorio “Teoría de la pupusa: fenómeno histórico y cultural”.

Las pupusas en El Salvador, actualmente, son tan populares que han motivado la creación de canciones en su honor. Vídeo cortesía de: Los Jhosse Lora.

Lea también: Las Pupusas de París, un rincón guanaco en Francia.

La Pupusa Moderna

Actualmente existe una gran variedad y tipos de pupusas.
Actualmente existe una gran variedad y tipos de pupusas. Fotografía cortesía.

La descripción más antigua que se ha encontrado acerca de las pupusas se remonta a 1837. Según una investigación realizada por un periódico nacional, el poeta guatemalteco José Batres Montúfar envió una carta a su familia en su paso por Nicaragua, donde mencionaba haber probado el platillo.

“Las tortillas valen a 8 por medio real, pero son enormes, de un pie de diámetro y verdaderos pistones de jornalero: casi nunca les llaman tortillas, sino por sus accidentes: una rellena, es decir, pupusa de San Salvador; una revuelta, molida la masa junto con el queso; una vacía, que son las que prefiero, es la que no tiene nada de añadidura”.

Por otro lado, en el libro “Hondureñismos: vocabulario de los provincialismos de Honduras” de Alberto Membreño, publicado en 1897, también se hace mención del platillo: “PUPUSA. Empanada: manjar compuesto de queso, frijoles, etc., encerrado en una tortilla y cocido en el comal”.

Reportaje acerca de las pupusas como identidad salvadoreño. Vídeo cortesía: Gino Graniello.

Podría interesarle: Un rinconcito de sabor salvadoreño en Suecia.

Siguiendo el recorrido histórico del platillo, en 1942, se hace mención nuevamente de las pupusas. El filólogo y coronel Lisandro Sandoval, en su libro “Semántica Guatemalense”, hace una descripción de estas, como un plato guatemalteco, de origen maya.

“Tortilla gruesa y rellena con frijoles, con queso, con lorocos, con flores de ayote, etc. A veces la pupusa se hace de una tortilla corriente, pero doblada, y siempre rellena como queda dicho, en cuyo caso tiene la figura de un semicírculo”, escribió Sandoval.

En la literatura salvadoreña no existe mención de las pupusas antes de la década de los años 60, por lo que la popularidad del platillo es más bien reciente. La literatura costumbrista nacional no menciona a las pupusas en ninguna sola obra, por lo que muy probablemente no eran típicas en la escala actual y no fue hasta los años de 1940 donde empezaron a extenderse en el país.

Reportaje acerca del origen de las pupusas en El Salvador. Vídeo cortesía de: Canal 12.

También podría interesarle: Pupusería en Londres, con toque francés.

La popularidad de las pupusas en El Salvador

Una de las pupuserías que rescata la preparación en comal de barro es la Pupusería Madrid, en Santa Ana.
Una de las pupuserías que rescata la preparación en comal de barro es la Pupusería Madrid, en Santa Ana. Imagen propiedad de Guanacos.com.

La popularidad del platillo tuvo un momento muy importante en 1947. En la revista estadounidense The Pan American, volumen 8, en la página 23, apareció el artículo titulado “U.S.A. Dogs vs Pupusa”, que hacía un comparativo entre ambos platos.

“En los Estados Unidos, son los hot dogs; en El Salvador, la popular merienda es la pupusa. Estas son las tortillas o pastelillos de maíz, rellenos de queso, frijoles o chicharrón —o con una mezcla de los tres”, se lee en el artículo.

Posteriormente, los libros de cocina salvadoreños empezaron a registrar el platillo bajo diferentes nombres, como “panqueques de maíz” o “discos de maíz”, como fue escrito en “La Cocina de Tía Matilde”, publicado en 1988, escrito por Yolanda C. de Leret y Cristina de Barrientos.

Vendedora de pupusas en las calles de Apopa en 1990.
Vendedora de pupusas en las calles de Apopa en 1990. Fotografía cortesía de: Linda Hess Miller.

Conozca la historia de: Vilma G. Escobar: autora de “Aprendamos a Cocinar” comidas salvadoreñas.

La evolución de este platillo también tuvo influencia por el conflicto armado en El Salvador. Según el historiador Carlos Caña Dinarte, durante este tiempo, debido a la escasez de maíz, tuvo que recurrirse al arroz, que nuevamente popularizó e internacionalizó el platillo por su bajo costo de producción y por las migraciones de refugiados y exiliados, que las preparaban en los lugares donde se reunían.

“Las pupusas eran productos no comerciales. Eran objetos culturales, no utilizados más que en estratos bajos. El carácter de “fast food” lo adquirieron hace unos 40 años atrás, con su internacionalización por la guerra. La misma guerra que expandió el uso alternativo del arroz”, comentó.

Reportaje acerca de las pupusas salvadoreñas en Washington D.C., capital de los Estados Unidos. Vídeo cortesía de: Noticias Telemundo.

Lea también: Cabal, la primera pupusería salvadoreña en Colombia.

La Revuelta de las pupusas revueltas

Típicos Margoth fue el restaurante salvadoreño que ofreció por primera vez las pupusas revueltas. Imagen cortesía.

Para la década de 1970, las pupusas eran cocinadas únicamente con queso o con chicharrón, según menciona Jorge Ávalos. Otros ingredientes, como el loroco, el ayote o el frijol, también podían usarse, sin embargo no eran la base de la pupusa en sí.

El historiador menciona que no se mezclaban la carne o el chicharrón, con el queso. La “revolución”, (como él lo describe) inició gracias a Margoth Castellanos, dueña de la pupusería Típicos Margoth.

Debido a la escasez de carne en 1970, la salvadoreña mezcló frijol molido con chicharrón, creando la tercera vertiente: las pupusas revueltas.

Doña Margoth Portillo de Castellanos, fundadora de Típicos Margoth.
Doña Margoth Portillo de Castellanos, fundadora de Típicos Margoth. Fotografía cortesía de: ElSalvador.com.

Este “invento” fue motivo de disturbios en el local, según agrega Ávalos, al presenciar de primera mano que los clientes comentaban que estaban siendo estafados con este producto, además, existía un sentimiento de indignación por la manera en la que habían sido alteradas las pupusas.

Poco después de que Margoth Castellanos agregara las pupusas revueltas a su menú, otras pupuserías empezaron a hacerlo también.

Cuando se normaliza la venta de carnes, empezaron a venderse nuevamente las de queso, las de chicharrón, pero las revueltas no desaparecieron sino que se mantuvieron como otra opción.

Cómo preparar pupusas revueltas. Vídeo cortesía de: Cocinando con Sulma.

Platillo como referente salvadoreño

En 2022 se rompió nuevamente el récord mundial de la elaboración de la pupusa más grande del mundo en Olocuilta.
En 2022 se rompió nuevamente el récord mundial de la elaboración de la pupusa más grande del mundo en Olocuilta. Fotografía cortesía.

Según la historia, las pupusas no siempre han sido el platillo típico y representativo de El Salvador. Sin embargo, la popularidad que estas alcanzaron las convirtió en un referente salvadoreño.

Su importancia es tal que en 2005, la Asamblea Legislativa de El Salvador declara a la pupusa como el plato nacional de El Salvador y convierte el segundo domingo de noviembre en el Día Nacional de las Pupusas.

La elaboración del platillo se lleva a cabo a lo largo y ancho del país. En zonas como Santa Tecla, Cojutepeque, Olocuilta, Los Planes de Renderos, Apopa, Izalco, Santa Ana, San Miguel, entre otras, son reconocidas por su calidad y sabor.

Elaboración de pupusas de colores.
Elaboración de pupusas de colores. Fotografía cortesía.

Además, el platillo continúa en constante evolución. Desde la inclusión de la pupusa loca, el uso de nuevos ingredientes y colores, como la mora, el pollo, el camarón, hasta recetas completamente gourmets, realizadas en restaurantes de alta calidad, la pupusa se ha mantenido en constante movimiento.

Es complicado afirmar que este platillo tiene un origen completamente salvadoreño. Tampoco puede atribuirse su origen a países como Honduras o Guatemala. Pero, gracias a la documentación existente, es posible reconocer su origen maya-quiché, propio de los tres países centroamericanos, como comenta Jorge Ávalos.

Sin importar sus ingredientes, precio, o quién las prepare, las pupusas se han convertido en la opción culinaria más popular de El Salvador.

Vídeo acerca de la preparación de pupusas salvadoreños. Cortesía de: Cocinando con Sulma.

También le podría interesar: Los Tamales: Comida Típica de El Salvador.

¡Compártelo en redes sociales!
Alejandro Herrera

Alejandro Herrera

Related Posts

Páginas que resumen libros

Páginas que Resumen Libros: Extractos

Entre las páginas que resumen libros, un emprendimiento de origen salvadoreño busca llenar un vacío educativo en Latinoamérica

Nueva Concepción y el milagro de la Virgen

Nueva Concepción es un municipio que forma parte del departamento de Chalatenango. Se encuentra al norte de El Salvador, y es considerado el segundo municipio más grande de este departamento, y también el más poblado.

Alfredo Espino: El Poeta Niño

Alfredo Espino conocido como “El Poeta Niño” en el mundo de la literatura salvadoreña, es recordado por su destreza para escribir poemas sobre la realidad de El Salvador y sus paisajes, a corta edad.

Páginas que resumen libros

Páginas que Resumen Libros: Extractos

Entre las páginas que resumen libros, un emprendimiento de origen salvadoreño busca llenar un vacío educativo en Latinoamérica

Nueva Concepción y el milagro de la Virgen

Nueva Concepción es un municipio que forma parte del departamento de Chalatenango. Se encuentra al norte de El Salvador, y es considerado el segundo municipio más grande de este departamento, y también el más poblado.

Alfredo Espino: El Poeta Niño

Alfredo Espino conocido como “El Poeta Niño” en el mundo de la literatura salvadoreña, es recordado por su destreza para escribir poemas sobre la realidad de El Salvador y sus paisajes, a corta edad.