La gastronomía de los salvadoreños es muy variada, pero durante el periodo de Semana Santa hay ciertos alimentos que están “prohibidos” de comer. Por ejemplo, las carnes de res y cerdo se dejan de consumir y son sustituidas por la de pescado, con la que se suele preparar platillos muy deliciosos que son característicos de la época.
Hay que destacar que el consumo de pescado no se enfoca solo en la semana mayor, sino que inicia desde el Miércoles de Ceniza y finaliza el Domingo de Resurrección. Esta acción es realizada por las familias cristianas y católicas como un período de abstinencia parecido al que vivió Jesucristo en su travesía por el desierto.
Durante el periodo de cuaresma, muchas personas evitan comer carnes rojas, por lo que se eleva la demanda y el consumo de otras como la del pescado. Foto: Pixabay
La abstinencia es definida por la Real Academia Española (RAE) “como la privación de determinados alimentos o bebidas, en cumplimiento de precepto religioso o de voto especial.” Con este acto de penitencia se dice que las personas buscan reparar el daño hecho por algún pecado que cometieron.
¿Cuál es el mejor pescado seco?
El pescado se volvió el protagonista de un famoso platillo que se sirve en las mesas de los salvadoreños durante de la época de cuaresma, especialmente, en Semana Santa. Se trata de los rellenos de pescado seco, que usa como ingrediente principal la carne de este marisco para su preparación.
El pescado seco es común encontrarlo con distintos comerciantes en los mercados de todo el país. Foto: EDH/Yessica Hompanera
Personas que han elaborado este platillo manifiestan que el mejor pescado que se usa es la macarena, el bacalao y la boca colorada. En los mercados de todo el país se observan a muchos comerciantes con los recipientes llenos de ese producto.
Conoce cómo se preparan algunos comerciantes para la venta de pescado seco en la siguiente nota de Canal 12 El Salvador.
¿Cómo es el proceso para hacer el Pescado Seco?
El hombre ha puesto en práctica distintas técnicas con el fin de preservar los alimentos para que no sufran descomposición. El secado es una de las formas más tradicionales a lo largo de todos los tiempos, dicen que data desde la Edad de Bronce.
El pescado es un alimento que puede echarse a perder demasiado pronto. Para evitar esto, se usa el secado por medio de la aplicación de sal, esto beneficia tanto a su preservación, como a su sabor.
¿Cómo se lava y seca el pescado seco?
Para comenzar se deben extraer las vísceras del pescado, que son la causa principal de su descomposición, luego se cubre cuerpo de este en su totalidad con sal marina durante un determinado periodo de tiempo que puede ser de varias semanas o meses, esto provoca que la carne obtenga una forma rígida y triangular.
Posteriormente, para su consumo se recomienda desalar el pescado seco, colocándolo en agua fría durante veinticuatro horas. Esto elimina el exceso de sal que hay en su cuerpo y queda listo para ser preparado en las cocinas.
Receta del pescado seco:
Conseguir el pescado seco es más sencillo durante la temporada de cuaresma, su característico aroma puede ser percibido a muchos pies de distancia de donde este se comercializa. El sitio web, Recetas de El Salvador indica que los ingredientes para esta receta son: 8 pescados secos y salados; 6 huevos; Consomé de camarón; Sal; 4 tomates maduros; ½ cebolla pequeña; y Chile verde.
Asimismo, este portal indica que para su elaboración se debe: “Preparar el pescado seco con días de anticipación. El pescado puede ser cualquiera y si no les gusta quitar espinas al comer pueden usar lonjas de pescado sin espinas”.
Los rellenos de pescado envueltos en huevo, es uno de los platillos que no pueden faltar en la mesa de los salvadoreños. Foto: Cortesía
El paso a paso de la receta
Primero pondremos nuestros pescados secos en agua para que se ablanden y se les caiga el exceso de sal por 5 o más minutos”.
Paso 2
En eso se pone una cacerola a calentar con suficiente aceite En lo que se calienta el aceite, vamos a separar las yemas de las claras y vamos a batir hasta punto turrón o nieve, cuando ya estén en su punto agregamos las yemas y revolvemos bien”.
Paso 3
Cuando los pescados secos ya hayan escurrido toda la sal, los secamos con papel absorbente y llenamos cada pescado con el huevo batido y los agregamos al aceite para que se frían por ambos lados. Al finalizar con todos los pescados, los pondremos en un plato en lo que se prepara la salsa.
Paso 4
Cuando los pescados secos ya hayan escurrido toda la sal, los secamos con papel absorbente y llenamos cada pescado con el huevo batido y los agregamos al aceite para que se frían por ambos lados. Al finalizar con todos los pescados, los pondremos en un plato en lo que se prepara la salsa.
Licue los tomates, cebolla y chile verde con poquita sal, agregue agua y licuamos; vertemos la salsa en una olla hasta hervir. Se agrega el consomé de camarón o el que haya elegido y probamos de sabor, no dejar muy sazonada la salsa por los pescados.
Cuando la salsa ya haya hervido agregamos los pescados envueltos en huevo hasta hervir por unos 5 minutos y se sirve con arroz blanco y ensalada fresca.
La versión del pescado seco relleno en masa
La receta de rellenos de pescado tiene una variante en su preparación en el oriente de El Salvador. Es completamente normal que estas se vayan adaptando a los gustos e ingredientes propios de cada área o región.
Para el caso, lo que cambia es que la torta de pescado no va envuelta en huevo, sino que en masa. Además, de la incorporación de otros ingredientes que no son propios de la receta original.
El canal de YouTube “Cocinando con Ely” presenta cómo se elabora este tradicional platillo en la zona oriental del país.
