Después de los rastros del primer trapiche, en 1524, la molienda, que extrae derivados del jugo de la caña de azúcar se mantiene a la fecha como una actividad económica relevante en El Salvador. San Vicente es un departamento especialista en su producción.
Se estima que aún operan más de 100 moliendas, de las cuales más de 50 se concentran en el departamento de San Vicente. Así, se ha convertido en la capital de la molienda. Además, es el principal productor de dulce de panela.
La molienda produce el dulce de panela o dulce de atado, que son trozos de dulce natural. De ese dulce derivan otros platillos típicos, como confitados de frutas, melcochas, torrejas y también los nuegados.
¿Qué es la molienda?
La molienda es el proceso que consiste en moler en trapiche la caña de azúcar para extraer su jugo. Posteriormente, se pasa a pailas donde se calienta para evaporar el líquido, obteniendo así la miel que después se procesa en hornos para convertirlo en dulce sólido.
La miel extraída de la caña de azúcar se coloca en moldes a altas temperaturas para volverlas trozos de dulce natural que conocemos como dulce de panela o dulce de atado.
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Molienda, de la Mano de la Zafra
En tiempos de zafra o corte de caña de azúcar, muchas familias salvadoreñas encuentran su principal fuente de trabajo e ingresos en el país. Esta temporada dura aproximadamente cinco meses, desde los meses de noviembre a abril.
En la zafra del 2021, la industria azucarera produjo entre 13 y 17 millones de quintales de azúcar. Dicho producto es uno de los tres principales productos de exportación de El Salvador al mundo.
En zonas de siembra de caña de azúcar, como varios municipios de San Vicente, La Paz, San Miguel, Cuscatlán, Usulután, Sonsonate y Santa Ana, muchas familias se dedican a la molienda artesanal, una forma de extraer derivados de la caña (miel, espuma, atados de dulce, batidos).
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Molienda con Más de 100 Años
En El Salvador, hay cientos de familias se dedican a la labor de la molienda artesanal, como es el caso de los habitantes del cantón Soledad, del municipio de San Rafael Cedros, departamento de Cuscatlán.
A lo largo de varias generaciones, muchas de las familias de este cantón se dedican a la producción del dulce de panela o dulce de atado. Además, en esa zona operan más de 25 moliendas que emplean a jornaleros de todas las edades. Algunas familias lo han hecho de generación en generación.
La Molienda Portillo, por ejemplo, con más de 100 años de producir el dulce de panela a base de caña de azúcar, es una de las más grandes de la zona, según indica su propietaria, Tránsito Portillo. En los meses de temporada alta, relata la señora Portillo, producen diariamente 500 lajas de dulce, las cuales distribuyen a diferentes partes del país, y venden en la misma molienda.
Otro de los subproductos que obtienen de la caña de azúcar es el jugo en sí, el cual se obtiene triturando la caña pelada en un molino o trapiche. Dicho jugo es la principal materia prima para producir ron. En algunos ingenios de El Salvador, ya se produce ron de exportación.
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Moliendas en San Vicente
San Lorenzo, Apastepeque y Verapaz son los pueblos protagonistas de la “Ruta de la Panela”, por su alta producción de dulce de atado en temporada de zafra. Estos tres municipios se distinguen por sus vastas plantaciones de caña de azúcar y moliendas.
Don Rafael Antonio Guzmán, poblador de San Vicente y productor de dulce de atado, afirma que, al año, cultiva más de 10 manzanas de caña y adicionalmente compra en los municipios vecinos como San Esteban, Apastepeque, Verapaz y Las Animas, también productores de caña.
Guzmán, parte de su familia y otros jornaleros, encuentran en la molienda la oportunidad de la obtención de dinero por medio de la venta de sus productos derivados de la caña de azúcar.
Los jornaleros apuntan que la labor de hacer dulce de panela de forma artesanal es muy dura para quienes se dedican a este oficio, porque inicia con la siembra y corta de la caña bajo el sol, lo cual implica lidiar con las pelusas de la caña que ocasiona lesiones en la piel.
Quienes trabajan en los hornos soportan el calor generado por las llamas y se exponen a quemaduras. Sin embargo, el trabajo en la molienda es una buena alternativa de obtención de ingresos, por lo que aprovechan la temporada de fin de año para trabajar con Guzmán.
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Moliendas en Metapán
En algunos lugares de la zona rural de Metapán, en el departamento de Santa Ana, también se encuentran las tradicionales moliendas de caña de azúcar.
El proceso inicia con la corta de la caña, luego se extrae el jugo que servirá como insumo para su cocción y al final de este obtener diversos productos como espuma, miel, atados de dulce y batidos.
Narciso Martínez tiene ocho años de trabajar en la molienda y explicó que utiliza varias toneladas de caña que él mismo produce; el tiempo que se tarda en sacar el jugo puede ser de 45 minutos por cada seis cargas de caña, después para obtener la miel son 3:30 horas en promedio si no hay espuma la cual sirve para los batidos y atados que se dejan enfriar.
“La clave es menear constantemente el caldo y no moverse del lugar porque un descuido y se rebalsa como la leche cuando se pone a hervir”, agregó Martínez. Además, señaló que diariamente se producen más de 40 batidos y se producen unas 60 botellas de miel.
En los cantones el Panal, el Limo y carretera a la frontera de Anguiatu se pueden encontrar las moliendas, en dónde se puede adquirir una botella de miel o batido a $2.00 cada uno o un atado de dulce a $1.00.
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